Każdy, kto regularnie pije kawę, zazwyczaj już po pierwszym łyku naparu może stwierdzić, czy dany rodzaj kawy mu smakuje, czy nie. Zazwyczaj niespecjalnie się nad tym zastanawiamy i nie analizujemy, z czego to wynika, ale mamy swoje ulubione gatunki czy kraj pochodzenia. Nierzadko tez dość łatwo możemy określić, czy lubimy kawy mocno, czy lekko palone, albo mniej, czy bardziej kwaśne.
Nasze doznania, które odczuwamy delektując się każdego poranka tym bogatym w smak i aromat naparem, to nic innego, jak profil sensoryczny kawy. Okazuje się bowiem, że każdy z nas jest ekspertem w dziedzinie oceny sensorycznej właśnie poprzez nasze upodobania, bądź przyzwyczajenia.
Czym jest profil sensoryczny kawy i dlaczego o nim piszemy?
Dla kogoś, kto całe życie pije kawę jednej marki i parzy ją zawsze w ten sam sposób, ten wpis pewnie nie będzie być może za bardzo pomocny. Mamy jednak w naturze zamiłowanie do ciągłego poszukiwania nowych doznań a jednocześnie nie lubimy przebijać się przez gęstą sieć informacji. Chcemy mieć dobry jakościowo produkt ale nie chcemy tracić czasu na jego poszukiwania. I tu właśnie z pomocą przychodzi nam profil sensoryczny kawy, czyli gotowiec w postaci czytelnego, radarowego wykresu. Może on wyglądać np. tak:
Znajdziemy na nim zestawienie najważniejszych cech konkretnego rodzaju kawy, lub jej mieszanek. Jest ich 8*:
- Cleanlines (clean-up) – czystość naparu- pozwala stwierdzić, czy kawa nie ma „obcych” aromatów i posmaków. Nie są mile widziane posmaki pleśni, czy posmaki „kartonowe” powstałe najczęściej z powodu zwietrzenia ziaren.
- Sweetness – oczywiście tę cechę bada się w napoju przed dodaniem cukru😉. Podobno kawa tym lepsza, im słodsza, (włoskie kawy chyba są jakimś wyjątkiem, przynajmniej tak wynika z naszego doświadczenia, bo gdzie byśmy we Włoszech kawy nie pili raczej odczuwamy ją jako bardziej gorzką, niż słodką 😉). Profesjonalny degustator odróżni słodycz miodu od słodyczy syropu klonowego; melasy od karmelu, cukru białego od cukru brązowego.
- Acidity – kwasowość- ale nie mierzona poprzez pH, ta pozostaje raczej na podobnym poziomie w całym spektrum smakowym. Chodzi tu bardziej o rodzaj kwaskowatości cytryny, czy może bardziej delikatnie kwaskowego melona? Kwasowość w dużej mierze zależy od regionu pochodzenia ziaren oraz stopnia ich wypalenia. Dobra kawa nigdy nie jest kwaśna.
- Mouthfeel lub body – pozwala określić doznania „dotykowe”, czyli to, co fizycznie odczuwamy na języku i po przełknięciu naparu: konsystencja, oleistość. Jest to ponoć najłatwiejsza do określenia cecha dla początkujących degustatorów. Albo ma się do czynienia z kawą lekką jak odtłuszczone mleko, albo ciężką jak bita śmietana.
- Flavour – rozumiany jako bukiet smaków i aromatów. Tutaj mamy do czynienia z najbardziej wymagającymi od degustatorów umiejętnościami. Czy wyczują delikatna goryczkę migdała, czy prażonego orzecha włoskiego; owocowa nutę jagód, czy mandarynek. Kwiatową woń róży, czy gardenii?
- Aftertaste – posmak, ostatnie wrażenie, może być nieprzyjemne, bądź bardzo pozytywne. Ulotne, lub długotrwałe. Szorstkie albo aksamitne. Za doskonałą kawą powinno się czuć tęsknotę i żal, że się skończyła.
- Balance – spójność smaku i brak dominującego aromatu
- Overall impression czyli ogólne wrażenie sensoryczne
Na różnorodność tych cech wpływ ma nie tylko odmiana i pochodzenie( kraj, wysokość, wilgotność powietrza) ziaren, sposób ich uprawy i zbioru. Bardzo istotny jest stopień wypalenia kawy, jej świeżość i wreszcie sposób zaparzania. O samej kawie jeszcze trochę ciekawostek znajdziecie w naszym innym wpisie 😊
Naucz się mówić językiem kawy
Tylko po co?- można by się zapytać. Naszym zdaniem po to, żeby lepiej rozumieć swoje preferencje i wybierać bardziej świadomie. Kawy na rynku jest ogrom, tylko tej włoskiej pewnie tysiące marek. Jak tu teraz znaleźć tę, która będzie nam smakowała, jeśli nie mamy możliwości spróbowania? W naszym sklepie internetowym staramy się proponować marki najbardziej cenione i lubiane przez Włochów. Zachęcamy też do zorganizowania sobie tzw cuppingu – najlepiej z grupą przyjaciół-bo nic nie daje tak dużej frajdy jak wspólne doświadczenia kulinarne. Podzielcie się nie tylko filiżanką, ale też opinią. Spróbujcie, mając tych osiem kategorii zamienić wrażenia na słowa i liczby, zbudujcie własny wykres. Budujcie smakowe słownictwo aby, korzystając w pełni z informacji podawanych przez producentów, wybierać najlepszą włoską jakość i smak.
*wg Cup of Excellence –jednej z najbardziej uznawanych organizacji zajmującej się testowaniem kaw, przyznawaniem certyfikatów oraz organizowaniem szkoleń dla profesjonalnych degustatorów kawy. Niektóre źródła podają ich pięć lub sześc.
Żródła:
