Dolina Aosty jest najmniejszym z dwudziestu regionów Włoch i jednym z pięciu posiadających specjalny status autonomiczny, głównie dzięki licznej obecności mniejszości narodowych. Wyróżnia się wspaniałymi wysokogórskimi krajobrazami. Leży w pólnocno-zachodniej części kraju, granicząc z Francją i Szwajcarią, które wywierają silny wpływ na kuchnię tego regionu. Od strony włoskiej Dolina Aosty graniczy z regionem Piemontu (przez pewien czas będąc jedną z jego prowincji) .
Wysokogórski charakter Doliny Aosty z ostrymi, wysokimi szczytami, śniegiem i lodowcami oraz malutkie urocze miasteczka sprawiają, iż rejon ten jest chętnie odwiedzany przez wielu turystów.
Położenie tego regionu, klimat oraz tryb życia mieszkańców znajduje swoje odzwierciedlenie również w kuchni, która jest tutaj sycąca, obfita i tłusta. Mieszkańcy tej części Włoch ciężko pracowali, musieli więc jeść treściwe posiłki.
Dużą rolę odgrywają sery i mięso, chleb ryżowy, ziemniaki, polenta, gnocchi, risotto oraz zupy.
Z mleka krów pasących się na górskich zboczach produkuje się masło i sery, wśród których najpopularniejsze to:
– Toma – twardy ser produkowany z mleka krowiego i owczego, konserwowany w oliwie z oliwek z plasterkami trufli. Najlepszy w Dolinie Aosty. Istnieje w bardzo wielu odmianach. Smak w zależności od okresu dojrzewania jest albo słodki i mleczny (młody ser) albo pikantny i ostry (gdy dojrzewa przez okres do 12 miesięcy). Wytwarzany przez wiele pokoleń w różnych kształtach i różnych rozmiarach. Jest doskonałą przekąską.
– Robiola – miękki, dojrzały ser w kształcie kręgu. Skórka koloru jasnobrunatno pomarańczowym. Jest wytwarzany ze świeżego mleka krowiego z dodatkiem koziego i owczego. Smak ma pikantny, zapach ostry. Często aromatyzowany jest sezonowymi ziołami takimi jak: rozmaryn, bazylia, melisa i szałwia. Najczęściej podaje się go na ciepło, z białym winem oraz marmoladą z pomarańczy. Dobry również z pieczywem z dodatkiem orzechów lub winogron.
–Fontina – półtwardy ser podpuszczkowy, dojrzewający, produkowany z mleka krowiego z charakterystyczną pieczęcią przedstawiającą szkic Monte Bianco. Miąższ ma giętki i elastyczny o małych okrągłych oczkach a zawartość tłuszczu wynosi 45%. Charakteryzuje się pomarańczową skórką, która jest twarda, cienka i sucha. Smak ma bardzo delikatny. Dojrzewa około 2-3 miesiące. Nadaje się do starcia na tarce. Jest wykorzystywany jako przyprawa do wielu różnych potraw. Jada się go na zimno, z żytnim chlebem jak również wykorzystywany jest w daniach jednogarnkowych, farszach i zapiekankach. Używany jest również do robienia rozgrzewającej fonduty – potrawy podobnej do popularnego w Szwajcarii fondue.
To właśnie w Dolinie Aosty Fontina wytwarzana jest tradycyjnie. W 1996 uzyskała status Chronionej Nazwy Pochodzenia czyli DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
–Fromadzo – również chroniony znakiem DOP – jest twardym serem krowim (czasem z niewielkim dodatkiem mleka owczego), wyrabiany tradycyjnie w dolinie Aosty od XV wieku.
Sery podaje się na różne sposoby: dodaje się je do polenty, risotto i gęstych zup, przygotowanych na bazie warzyw, mięsa, ryżu i ziemniaków, z dodatkiem grzybów, kasztanów i migdałów.
W Dolinie Aosty popularny jest również chleb, który dawniej wypiekany był tylko kilka razy w roku i magazynowany na długi okres. Chleb taki mógł być przechowywany wiele miesięcy. Tracił on z czasem świeżość i wysychał, jednak dzięki wynalezionej specjalnej krajalnicy można było kroić twarde kromki. Resztki czerstwego pieczywa wykorzystywane były do przygotowania zup i dań jednogarnkowych. Niektóre z tych zup przygotowuje się w Dolinie Aosty również w dzisiejszych czasach. Przykładem może tu być zuppa valdostana, która składa się z ułożonych na przemian i zapiekanych w kamionkowym naczyniu warstw czerstwego chleba, kapusty włoskiej, sera fontina, masła i bulionu wołowego. Do dziś popularny jest chleb żytni spożywany z lokalnymi wędlinami, takimi jak np. lordo di Arnad (wieprzowa słonina, dojrzewająca w solance i ziołach).
Bardzo popularna jest wołowina, pochodząca od bydła, które pasie się na alpejskich zboczach. Popularnym daniem jest carbonade (rodzaj wołowego gulaszu) oraz panierowane sznycle cielęce, czyli castolette.
Z wieprzowiny natomiast na uwagę zasługuje szynka o nazwie Jambon de Bosses (chroniona znakiem DOP) a także słonina (Lardo z Arnad). Znane są również Bodin – kiełbaski mocno przyprawiane i przyrządzane z dodatkiem krwi a także salami przechowywane w smalcu wieprzowym. W Dolinie Aosty można spróbować Mocetty – rzadko spotykanej szynki z kozicy lub koziorożca a także lokalnej ciekawostki jaką jest teteun. Są to solone i doprawiane ziołami krowie wymiona, gotowane w postaci sprasowanej w specjalnych formach a następnie krojone na cieniutkie plasterki.
Z owoców znane są jabłka i gruszki (odmiana Martin Sec), a znanym w tym rejonie deserem są gruszki ugotowane w czerwonym winie.
Mówiąc o kuchni włoskiej nie należy zapominać o wspaniałych winach. Całą powierzchnię Doliny Aosty obejmuje apelacja DOC (włoskie oznaczenie pochodzenia) znana jako Valle d’Aosta (po francusku Vallée d’Aoste), w ramach której wytwarza się 23 rodzaje i odmiany win. Nazwy win podawane są w języku włoskim i francuskim. Należy wymienić tu czerwone wina: Arnad-Montjovet, Chambave, Donnas, Enfer d’Arvier, Nus, Torrette oraz białe wina: Morgex i La Salle.
Inną specjalnością regionu jest Genepy – alkohol powstały z połączenia spirytusu z cukrem, wodą i różnorodnymi ziołami alpejskimi oraz winiaki.
Na zakończenie tradycyjnego posiłku często serwuje się kawę z dodatkiem czerwonego wina, grappy i skórki cytryny. Jest to cafe valdostana, którą podaje się w specjalnym dzbanie, podawanym sobie z rąk do rąk, upijając po łyku z jednego z wielu dzióbków, znajdujących się w pokrywie.
Obraz Lars Schlageter z Pixabay
