Zastanawiałeś się kiedyś skąd pochodzi kawa? Któż nie lubi zapachu kawy o poranku? Wielu z nas nie wyobraża sobie dnia bez filiżanki dobrej kawy, której aromat pobudza zmysły.
Zapraszamy zatem w niezwykłą podróż po krainie kawy.
Legenda głosi, iż wszystko zaczęło się od stada kóz, które pewnego dnia zachowywało się nadzwyczaj niecodziennie. Zazwyczaj spokojne zaczęły skakać i biegać jak szalone. Widząc to pasterz – Kaldim udał się w miejsce, gdzie poprzedniego dnia pasły się owce. Znalazł tam roślinę o białych, pachnących kwiatach i czerwonych owocach. Niewiele myśląc sam skosztował owocu i poczuł się po nim wyjątkowo rześko. Zaintrygowany tym odkryciem udał się do najbliższego klasztoru, gdzie jeden z mnichów, po wysłuchaniu opowieści i kilku próbach przetworzenia owoców, wpadł na pomysł, żeby je uprażyć. Uprażone zalał wrzątkiem, dodał odrobinę miodu i skosztował. Jako jedyny przetrwał noc na modlitwie zachowując rześki umysł J.
Ile w tej opowieści jest prawdy, nie wiadomo. Potwierdza się jednak informacja, że za kolebkę kawy uważa się Etiopię, gdzie już w 575 r. n. e. powstały pierwsze plantacje. Jak to zwykle bywało, takie „odkrycia” miały miejsce przypadkowo. Tak mogło być również z paleniem kawy. Przypuszcza się, że jej niezwykły aromat został odkryty podczas pożaru.
Wieść o cudownym napoju z prażonej kawy szybko obiegła cały świat.
A teraz kilka informacji na temat uprawy kawy na świecie, zbiorach, przetwarzaniu, rodzajach i wreszcie sposobach parzenia.
Kawa to owoc krzewu z rodziny Rubiaceae (rodzaju Coffea), który w środowisku naturalnym osiąga wysokość 15 metrów, jednak dla ułatwienia zbiorów przycina się je do wysokości około 2 m. Liście kawowca są ciemnozielone, błyszczące, owalne lub lancetowate. Kwiaty mają barwę białą i lekko pomarańczowy zapach. Pierwsze owoce pojawiają się po 4-6 latach po zasadzeniu. Dojrzały owoc wyglądem przypomina naszą wiśnię. Grono zamknięte jest w grubej skórce pokrytej miąższem. Zamknięte wewnątrz ziarna zabezpiecza powłoka o lekko białawym kolorze. Pod nią znajduje się cienka osłona- osnówka pokrywająca każde z dwu ziaren owocu.
Kawowiec uprawia się w strefie zwrotnikowej. Około tygodnia po każdym deszczu zakwitają kwiaty. Po zakończeniu kwitnienia, jeśli kwiat zostaje zapylony, powstaje owoc. Najpierw ma on barwę zieloną, potem przechodzi w żółty a na koniec brązowieje z czasem odpada od gałęzi. Początkowo w tym ostatnim etapie zbierano kawę. Niestety kontakt z podłożem nie służy ziarnom, które mogą ulec zakażeniu lub fermentacji.
Z rodziny Rubiaceae rodzaju Coffea wywodzą się dwa najbardziej znane gatunki:
– Arabika (Coffea Arabica) – najstarszy i najbardziej popularny gatunek kawy. Aromatyczna i delikatna, stanowi około ¾ światowej produkcji kawy. Jest znacznie mniej odporna na upały, choroby i szkodniki. Do prawidłowego wzrostu potrzebuje klimatu tropikalnego: temperatura nie może być wyższa od 30 ani niższa od 15 stopni Celsjusza, a plantacja powinna znajdować się na wysokości 9000- 2000 m n.p.m. Obecnie uprawiana jest w Brazylii, Afryce, Indiach oraz na Jawie i Sumatrze. Ziarna są podłużne i płaskie z wyraźnie zaznaczonym, lekko pochyłym szwem i zielonkawym kolorem.
oraz
– Robusta (Coffea Canephora) – mocna i kwaskowata. Jest znacznie bardziej odporna na schorzenia, szkodniki i upały. Jest bardziej wydajna i może być uprawiana na niższych wysokościach. Ma bladozielone ziarna, a napar z nich ma ostry, gorzkawy smak. Ma większą zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Uprawiana jest w środkowej i środkowo-zachodniej Afryce (Kamerun, Uganda) oraz w Wietnamie. Ziarna są mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki, a szew ma prosty i bladozielony, czasami szarawy.
Oprócz tych dwóch podstawowych gatunków kawy istnieje jeszcze jeden, liczący zaledwie 1% w całej uprawie. Jest to Liberika, ceniona za wydajność. Jej ziarna są dwukrotnie większe od ziaren kawy Arabika. Jest jednak znacznie rzadziej uprawiana niż pozostałe gatunki ze względu na to, iż kawowce tego gatunku rosną nierównomiernie. W jednym czasie, na tym samym drzewie można spotkać owoce dojrzałę i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i przekwitłe.
Zbiór owoców odbywa się, kiedy owoce zmienią swój kolor z zielonego na czerwony.
Najbardziej kosztownym sposobem zbioru kawy jest tzw. picking, ręczny zbiór tylko dojrzałych owoców. Znany jest również stripping polegający na wybraniu przez plantatora czasu, kiedy najwięcej owoców dojrzewa, i zbieraniu wszystkich ziaren, także tych, które opadły za ziemię. Od dawna trwają próby zmechanizowania zbiorów kawy, jednak póki co, do dnia dzisiejszego, najlepszą metodą, pozostaje picking, pozwalający uzyskać ziarna bez ryzyka, że niektóre z nich będą niedojrzałe, przejrzałe, sfermentowane czy nadgniłe.
Kolejnym etapem produkcji kawy jest obróbka. Kawę pozbawia się łupinek metodą suchą, zwaną wschodnioindyjską. Ten sposób wymagał długiego (2-3 tygodniowego) okresu suszy, ponieważ kawa rozkładana była na matach i suszona na słońcu. Następnie ziarna wrzucano do specjalnych łuszczarek usuwających suchą łupinkę. Metoda mokra wymaga pickingu, ponieważ ziarna muszą mieć jednakowy stopień dojrzałości. W ciągu 12-14 godzin od zbioru usuwana jest skóra i miąższ. W wyniku podziału ziarna w łupinach i śliskich osnówkach zostają oddzielone od miąższu i skórki owocu, które wypłukuje woda.
Teraz należy przygotować kawę do spożycia. W tym celu poddaje się ją procesowi palenia, podczas którego zachodzi szereg procesów chemicznych (piroliza), powodujących utratę wagi i powiększenie objętości ziaren. Proces palenia zaczyna się w temperaturze 160oC , kiedy to zachodzi reakcja Millarda, podczas którego zostaje uwolnionych szereg związków chemicznych, składających się na końcowy bukiet smakowy kawy. Im ciemniejsza kawa, tym niższa jej jakość i odwrotnie, a smak jest bardziej kwaskowaty i gorzki.
Często kawę poddaje się procesowi mielenia, którego stopień i czas uzależniony jest od przeznaczenia kawy.
