Pasta cacio e pepe, czyli diabeł tkwi w szczegółach

Jeśli to danie wydaje Wam się banalne w przygotowaniu to uważajcie ! Przeczytanie tego posta może sprawić, że Pasta cacio e pepe będzie się wydawać niemożliwa do przygotowania. Serio???? Serio serio… Wiele włoskich, pozornie łatwych dań ma to do siebie, że kryją w sobie nieoczekiwane trudności i nasz makaron z serem i pieprzem właśnie do takich dań należy.

Pochodzenie makaronu cacio e pepe.

To danie stanowi jeden z tak zwanych trzech „klasyków rzymskich„. Pozostałe dwa to Carbonara i Amatriciana. Lista jego składników jest bardzo krótka: makaron (najczęściej długi), ser Pecorino Romano i świeżo zmielony pieprz. No i, jak to bywa w przypadku kultowych włoskich dań , powstał z „potrzeby”.  Danie wymyślili włoscy pasterze, którzy wypasając owce potrzebowali mieć dania treściwe i sycące, ale nie wymagające posiadania  zbyt wielu kuchennych sprzętów. No i oczywiście tanie Suchy makaron i dojrzewający ser  były więc doskonałe.

Idealne cacio e pepe, czyli jakie?

Idealnie przyrządzone cacio e pepe jest aksamitne, sos jest doskonale kremowy, nie ma żadnych wyczuwalnych grudek. Większość przepisów dostępnych w Internecie zaleca ugotowanie makaronu , po czym posypanie go natychmiastowo serem i dokładne wymieszanie, ewentualnie z dodatkiem niewielkiej ilości wody z gotowania makaronu) Potem zostaje już tylko posypać świeżo zmielonym pieprzem i voila. Zazwyczaj jednak w tak przygotowanym daniu sos nie będzie idealnie kremowy? Dlaczego ? Bo ser nie osiągnął odpowiedniej temperatury.

Sery składają się z sieci białkowej, głównie kazeiny, która zatrzymuje wewnątrz tłuszcz i wodę. W zależności od proporcji składników, jedne sery topnieją  „jednorodnie” ( np fontina) inne podczas podgrzewania ciągną się jak mozzarella. Sery dojrzałe typu Parmiggiano czy Pecorino utrzymują swoją strukturę. Zatem te ostatnie wymagają więc wyższej temperatury aby wiązania białkowe się rozpadły.

Przygotowanie sosu serowego – eksperyment Dario Bressanini.

Włoski badacz: doktor nauk chemicznych z zamiłowaniem do chemii w świecie żywności : Dario Bressanini, przeprowadził bardzo ciekawy eksperyment, który okazał się być bardzo pomocny nie tylko w  zrozumieniu procesu otrzymywania idealnego sosu serowego, ale tez kluczowy dla wykonania perfekcyjnego Cacio e pepe.

Do swego eksperymentu Dario użyl 20 gramowego kawałka sera Pecorino Romano DOP o zawartości tłuszczu 37,5% oraz białka: 31,9%. Do miski włożył ser o temperaturze pokojowej i dodał do niego 25 ml wrzątku i wymieszał, po czym zmierzył temperaturę. Uzyskał odczyt 40°C. Mieszanina nie była jednolita (tu zdjęcie), wyraźnie widoczne były w niej grudki sera. Umieścił więc miseczkę w kąpieli wodnej i mieszał aż do chwili otrzymania idealnie gładkiej emulsji. Wówczas ponownie zmierzył temperaturę; wynik: 55 ° C. Po dalszym podgrzewaniu grudki pojawiły się ponownie, tym razem ich obecność wynikała z oddzielenia się tłuszczu  i koagulacji białka. Na tym zdjęciu doskonale widać sos na każdym z wymienionych etapów jego przygotowania.

A teraz uwaga!!! Jeśli chcesz zamiast zwyklej wody, dodać wodę z gotowania makaronu (często kucharze stosują taką metodę ze względu na skrobię, która po ugotowaniu makaronu ma właściwości zagęszczające) musisz być bardzo czujny, bo  skrobia, dodana do pecorino, z długimi łańcuchami glukozy, zaburza tendencję białek do koagulacji, co wpływa na moment pojawienia się grudek.