Chwilę po tym, jak postanowiłem zrobić wpis na temat włoskiego makaronu, zapaliła mi się czerwona lampka w głowie. „Chwila”- mówił Bruno (na pewno widzieliście bajkę pt. „Luca”. Bruno to taki głos wewnętrzny, pogromca motywacji) ” włoski makaron?? przecież o makaronach wiadomo już wszystko. Nic nowego nie da się już przekazać” Zatem jeśli nie znajdziecie tu informacji dla Was nowych, to może wspólnie rozprawimy się z kilkoma przekonaniami o makaronach. A skoro za chwilę świętujemy Światowy Dzień Makaronu to okazja jest ku temu zacna. O kształtach i historii włoskiej pasty wiadomo już chyba wszystko, więc to pomijamy. Ale może trochę informacji z produkcji okaże się być interesującymi?
O co chodzi z tymi matrycami z brązu?
Przede wszystkim warto podkreślić, że matryce z brązu nie są czymś spotykanym sporadycznie. Sprzedawcy zdecydowanie lubią podkreślać, że oferowany przez nich makaron na takich właśnie matrycach jest kształtowany, ale nie jest cechą szczególnie wyjątkową we Włoszech. Wciąż wielu producentów takie matryce posiada i ich używa. Więksi wytwórcy stosują matryce teflonowe, które są uważane za gorsze, ponieważ pozwalają na używanie gorszej jakości semoliny. Taka „gorsza” semolina na matryce z brązu się nie nadaje, zwyczajnie je uszkadza. Dodam jeszcze, że dość łatwo rozpoznacie włoski makaron kształtowany na brązowych matrycach. Jest on widocznie bardziej porowaty. Makarony przemysłowe są gładkie. Dodatkową zaletą tej porowatości jest zdolność „przyklejania” się pasty do sosu (lub, jak ktoś woli, sosu do pasty), co jest kluczowe we włoskiej kuchni.
Semolina: czy faktycznie jest lepsza, niż mąka w produkcji makaronów?
Odpowiedź na to pytanie znajdziecie w karcie produktu semoliny w naszym sklepie. Jest kilka powodów, dla których uważam, że warto zamienić białą mąkę na semolinę. Żeby jednak nie dublować treści wspomnę o, moim zdaniem, najbardziej istotnym. Jest to indeks glikemiczny, który we włoskich makaronach wyprodukowanych z pszenicy durum jest zdecydowanie niższy. Musi być jednak spełniony jeden warunek. Makaron nie może być rozgotowany. A zatem…
Włoski makaron zawsze al dente, co tak naprawdę to oznacza?
Niektórzy mówią, że al dente to inaczej niedogotowany. Rzeczywiście, jeśli weźmiemy pod uwagę włoskie standardy, taki makaron po przełamaniu będzie miał widoczną malutką kropeczkę(np. w spaghetti), lub nitkę skrobi, która świadczy o jeszcze niedokończonym procesie gotowania. Ale nie znaczy to wcale, ze Włosi taki makaron jedzą. Pasta „dochodzi” po zmieszaniu jej z gorącym, przygotowywanym równolegle z gotowaniem makaronu na dużej patelni, sosem. Ten dodatkowy czas mieszania z sosem powoduje że makaron staje się idealny.
Jak sprawdzić czy makaron jest już dobrze ugotowany – kilka rad polecanych przez znanych kucharzy.
Giancarlo Russo radzi, aby dokładnie trzymać się czasu podanego na opakowaniu. Tutaj trzeba zwrócić uwagę, aby czas spadku temperatury pod wrzuceniu makaronu do wrzątku był jak najkrótszy (zapewnisz to dbając o prawidłową ilość wody dobranej do ilości pasty).
Massimo Bottura twierdzi, że wystarczy wyjąć z gotującej się wody pojedynczą sztukę i spróbować ją przełamać. Powinnna być plastyczna ale nie powinna się złamać.
Pascal Brodnicki poleca metodę : „na ścianę”. Jest łatwa i przyjemna. Wystarczy że jedną „kluską” rzucisz z umiarkowaną siłą na ścianę. Jeśli jest ugotowana, zostanie na niej. Jeśli spadnie, znaczy że potrzebuje jeszcze chwili. No…ale co, jeśli gotujemy canneloni albo lasagne??? 😉
Nie jestem (niestety 😉) znanym kucharzem, ale metoda gotowania zgodnie z czasem na opakowaniu zawsze się u mnie sprawdza, stosuję ją zatem najchętniej, pamiętając o wyjęciu makaronu chwilę wcześniej jeśli ma jeszcze przez taką samą chwilę pobyć z sosem na patelni. I, prawdę mówiąc, al.,dente tłumaczę sobie: tak, jak lubię najbardziej. Zawsze uwzględniam sos, z którym włoski makaron przyrządzam.
Ważne jest, żeby nie podawać rozgotowanej ciapy, która nie tylko jest ciężko strawna i bardziej tucząca, ale też naprawdę źle smakuje.
A co z oliwą? Dodawać do gotowania , czy nie dodawać?
Zdecydowanie nie dodawać, choć mam świadomość, że sam Gordon Ramsey radzi dodawać 😊. A znacie powiedzenie : oliwa na wierzch wypływa?? No właśnie. Oliwa ma mniejszą gęstość, niż woda i raczej będzie pływała po powierzchni, niż na dnie, zatem nie ma sensu jej dodawać. bo makaronu nie „pokryje”, raczej się będzie z niego ześlizgiwał podobnie jak sos, który później dodacie. A tego przecież nie chcemy Odpowiedni czas gotowania i dobrej jakości makaron wystarczy, żeby był odpowiednio „kleisty”. I tu płynnie przechodzimy do płukania..
Hartować, czy nie hartować?
Jeszcze bardziej zdecydowane: nie hartować i na słuszność mojej opinii mam naukowe wytłumaczenie. W trakcie gotowania makaronu, z semoliny uwalnia się skrobia. To właśnie ona jest odpowiedzialna za to, że makaron się skleja, ale właśnie we włoskiej kuchni chodzi o to, żeby makaron się sklejał…. z sosem. Podczas płukania, wypłukujemy skrobię zatem sos będzie się nam ześlizgiwał zamiast pięknie otulać naszą pastę. Ponadto wypłuczemy tez sól, więc danie będzie niesłone. No i co z temperaturą? Polewanie zimną wodą danie nie będzie wystarczająco ciepłe, a nie wyobrażam sobie podgrzewania …
Ale są wyjątki od tej reguły. Jeśli gotujecie włoski makaron na sałatkę do zjedzenia na zimno, wtedy śmiało i do woli go hartujcie choćby i lodem 🙂
Sosy, czy te z Południa można łączyć z makaronami z Północy?
Jak zapytałem mojego przyszywanego dziadka Włocha, to On uważa, że absolutnie nie można tak robić. Ale wiecie co? W tym przypadku zacytuję klasyka : „Róbta,co chceta” byleby: bez ciapy oliwy i hartowania. Sam często mieszam liguryjskie pesto z typową pastą z Południa – smakuje wybornie.
Włoski makaron w moim sklepie, jak wybieram dostawców?
W ofercie Delikatesów Włoskich jest nieco ponad 30 kształtów włoskich makaronów. Nie wiem, ile jest znanych we Włoszech i myślę że tego nie wie nikt. Źródła podają różne informacje : od 100 do 300 ale szczerze wątpię, aby dało się to rzetelnie policzyć. Są takie kształty, do których w zależności od regionu stosuje się różne nazwy, stąd też zapewne powstają rozbieżności. Zgodnie z zasadą, jednak że nie ilość a jakość, staram się wybierać pasty znane i lubiane, ale też w ciekawych i niespotykanym u nas kształtach. Najwięksi dostawcy to niezbyt duże firmy produkcyjne. Marka Pastificio Belli, z którą pracuję od samego początku dała się poznać jako rzetelny i lojalny partner, co pokazuje nasza wieloletnia współpraca. Dzięki temu jakość makaronów, które Państwu oferuję jest nie tylko wysoka, ale też powtarzalna i potwierdzona wieloletnią obecnością w Waszych domach.
