OLIWA to płyn, który już w starożytności był bardzo wysoko ceniony (wtedy na równi ze złotem), głównie ze względu na bardzo szerokie zastosowanie. Oliwę początkowo wykorzystywano do lampek oliwnych, do nacierania ciał sportowców, do leczenia oparzeń słonecznych, przy leczeniu bólu głowy i brzucha. Dopiero po jakimś czasie zaczęto używać jej także w kuchni. Właściwości oliwy sprawiły, że zaczęła być ona doceniana. We Włoszech karafka z tym złocistym płynem zagościła na stałe na stołach. Oliwę dodaje się tam niemal do wszystkiego: do grzanek, makaronów, zup, potraw mięsnych, ryb, owoców morza. Bez oliwy kuchnia włoska nie istnieje. Do Polski oliwa przybyła wraz z chrześcijaństwem, ale przez długi czas wykorzystywano ją tylko do namaszczania niemowląt, królów i zmarłych. Dopiero od czasów królowy Bony zagościła na stołach.
Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek zawiera duże ilości kwasu oleinowego, który powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Zawiera duże ilości witamin A, D, E oraz K. Pomaga przy leczeniu cukrzycy typu II (poprzez zmniejszenie insulinoodporności i poprawę utrzymania stabilnego poziomu glukozy), miażdżycy, kamicy żółciowej, owrzodzeniu żołądka oraz zaparciach. Zapobiega tworzeniu się wolnych rodników. Oczyszcza i reguluje procesy trawienne. Spowalnia procesy starzenia oraz doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci. Przeciwdziała zakrzepom. Reguluje ciśnienie krwi, zwiększa przyswajalność witamin. Oliwa z oliwek nie zawiera soli i jest produktem bezglutenowym. Stosowana zewnętrznie chroni skórę przed podrażnieniami, uelastycznia ją, łagodzi egzemy.
Liczne badania dowiodły, że tłuszcz z oliwek wywiera dodatni wpływ na układ krążenia. Mimo, że oliwa z oliwek bezpośrednio nie obniża poziomu całkowitego cholesterolu, zwiększa jednak poziom frakcji HDL, co może się przyczyniać do zmniejszenia zachorowalności na choroby serca.
Do czego używać oliwy z oliwek?
Należy jednak pamiętać, iż jest tłuszczem i trzeba ją spożywać w ograniczonych ilościach. Najlepiej wyeliminować z diety inne rodzaje tłuszczów. Oliwa z oliwek może być dodawana do sałatek oraz do gotowania – zamiast masła lub oleju zawierającego wielonasycone kwasy tłuszczowe.
Jednak o przydatności oliwy decyduje jakość stosowanej oliwy, ponieważ wszystkie cenne składniki, gdy ulegną utlenieniu stają się niekorzystne dla zdrowia – przyspieszają się procesy starzenia, a składniki, które mają dobroczynny wpływ na nasz organizm, w przypadku oliwy złej jakości są niebezpieczne.
O jakości oliwy decyduje bardzo wiele czynników jak np.: pora zbierania oliwek (najlepsze zbierane są późną jesienią), szybkość rozpoczęcia produkcji (oliwki po zerwaniu nie powinny leżeć dłużej niż 24 godziny, aby nie rosła w nich zawartość kwasów), staranność przeprowadzenia wyciskania (szczególnie oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń, w tym od wody), warunki przechowywania (źle na jakość oliwy wpływa światło, ciepło i dostęp powietrza).
Na ogół wytwarzana jest w dużych zakładach (24 % światowej produkcji to produkcja we Włoszech), ale zdarzają się małe wytwórnie, których oliwa ma wyższą cenę ze względu na ręczne zbieranie owoców. Z około 20 tysięcy małych owoców zebranych w ciągu jednego zbieracza otrzymuje się tylko osiem litrów oliwy.
Tłoczenie oliwy z oliwek
Oliwę tłoczy się na zimno i polega na rozgniataniu owoców z pestkami, następnie układa się na matach powstałą masę jedna na drugiej. Następnie tak utworzoną wieżę z masy oliwkowej naciska się prasą o sile do 400 ton sprawiając, że spod prasy zaczynają wypływać strumyczki oliwy.
Najlepsza jest oliwa z młodych owoców, jednak niekiedy miesza się go z płynem wyciśniętym z bardziej dojrzałych, które zaczynają już czernieć. Jednak tych bardziej dojrzałych nie powinno być więcej niż 30%. Tak postają najlepsze jakościowo oliwy. Te, otrzymywane w kolejnych tłoczeniach, dokonywane na zimno oraz otrzymywane z owoców poddanych obróbce w wyższej temperaturze są gorszej jakości.
STOPNIE JAKOŚCI OLIWY:
Olio d’oliva extra vergine – naturalna oliwa najlepszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno).
Olio d’oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno)
Olio d’oliva – oliwa czysta (mieszanina tłoczonej na zimno i rafinowanej)
Olio di sansa d’oliva – oliwa z wytłoczyn, najniższej jakości
OLIWA W ZALEŻNOŚCI OD REGIONU:
Tereny północne – oliwa jasna, delikatna, „cienka”, o posmaku migdałów (Riwiera Liguryjska, Veneto, np. odmiana Taggiasco); oliwa zielonkawa i gęsta, o posmaku ziół (Lombardia, np. odmiany Casaliva, Leccino, Moraido).
Tereny centralne – w zależności od gleby, klimatu, wzniesienia nad poziom morza, wilgotności – oliwa o posmaku mniej lub bardziej ziołowym, korzennym lub orzechowym, niekiedy z goryczką (Toskania, Emilia-Romania, Umbria, Marche, Lacjum, np. Frantoio, Leccino i Moraiolo).
Tereny południowe – oliwa złocistożółta, gęsta, z mocnym zapachem oliwek i owoców, o lekko orzechowym posmaku (przykładowe odmiany: w Abruzjii – Gentile di Chieti, w Apulii – Cima del Bitono, w Kalabri – Ottobratica, na Sycylii – Nocellara, na Sardynii – Palma).
